Descrição
A cachaça passa por cinco etapas básicas de produção: a colheita e moagem da cana-de-açúcar, a fermentação, a destilação e o envelhecimento.
O processo se inicia com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água e que, sob o efeito de leveduras, entra em processo de fermentação. Passada para os alambiques, é destilada, aquecendo-se o caldo (garapa) que vai concentrar o álcool.
Como o álcool tem um ponto de ebulição mais baixo que a água, ele se desprende da garapa primeiro, originando o que se chama de "cachaça de cabeça", com alta concentração alcoólica (cerca de 75o GL). Com maior tempo de destilação, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, originando a "cachaça do coração", ideal para ser industrializada. A "cauda" é o resultado final, onde quase todo o álcool entrou em ebulição, sobrando apenas impurezas.
A partir daí, pode-se engarrafar ou envelhecer a bebida, onde a oxidação do álcool é que vai garantir um sabor diferenciado ao produto. Para tanto, é necessário um recipiente que permita a entrada de ar, sendo que os de madeira são mais apropriados.
OS PROCESSOS DE PRODUÇÃO
O sistema Artesanal
A destilaria de cachaça artesanal é popularmente chamada de Alambique, que é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação.
A aguardente produzida nos Alambiques, devido à pequena quantidade de cana necessária, utiliza cana despalhada e cortada manualmente, transportada por carretos de tração mecânica ou animal, moída geralmente inteira em um ou dois conjuntos de moendas, sendo o caldo puro resultante colocado a fermentar em dornas (cochos) de madeira. A fermentação é conseguida através do próprio fermento natural que acompanha a cana vinda da lavoura. Deve-se salientar que tal fermento pode ser de boa ou má qualidade, dependendo de diversas variáveis. Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação.
O processo de fermentação pode demorar de 20 a 40 horas. O vinho da cana (mosto fermentado) é finalmente destilado em alambiques de cobre (existem alambiques de barro também), daí resultando o destilado (aguardente ou cachaça), com um teor alcoólico extremamente variável, dependendo da região em que é produzida (geralmente da ordem de 38 a 48% de álcool em volume ou, como muitos ainda costumam empregar, 17 a 21 graus Cartier).
Vem então, a etapa final da elaboração da cachaça artesanal - o envelhecimento. Esse processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
O sistema industrial
Em se tratando de aguardente industrializada, representada pelos grandes volumes, emprega-se cana previamente despalhada pela ação do fogo (facilita o corte, porém, contribui para a queda de qualidade da matéria-prima e,em muito casos, do próprio destilado a ser obtido), colhida manualmente e carregada nos veículos transportadores (caminhões) por meio mecânico (carregadeiras rasteladoras), o que provoca a presença de grande quantidade de impurezas sendo levadas com a matéria-prima, tais como terra, palha, resíduos de agrotóxicos e de adubos, entre outros.
Descarregada na indústria, pode ficar estocada por algumas horas ou, mesmo, por alguns dias, o que aumenta seu grau de deterioração (implicações negativas nos processos de extração do caldo e da fermentação, podendo prejudicar a qualidade do futuro destilado). Antes da moagem, pode sofrer lavagem com água a fim de reduzir aquelas impurezas; contudo, devido a má qualidade dessa água, pode aumentar o grau de contaminação bacteriana da cana, o que irá prejudicar a futura fermentação. Após sofrer um sistema de picagem, essa cana irá ser moída por quatro ou cinco ternos (conjuntos) de moendas, simultaneamente sendo adicionado água (também de qualidade muitas vezes duvidosa) sobre ela, o que irá ajudar na extração dos açúcares.
O caldo obtido é denominado de caldo misto (diluído), sendo encaminhado às dornas de fermentação (recipientes de até 500 mil litros de capacidade) construídas de chapas de ferro, onde será adicionado fermento semelhante àquele empregado na panificação (fermento prensado ou industrializado). Concluída a fermentação, que pode variar de 10 a 24 horas, o vinho resultante segue para a destilação, realizada através das colunas de aço inoxidável, embora as canalizações internas dos seus condensadores sejam de cobre.
Aquecidas por vapor de água produzido nas caldeiras (onde o bagaço resultante da moagem é empregado como combustível), o funcionamento dessas colunas é contínuo, fornecendo ininterruptamente um destilado em torno de 47,5% de álcool em volume, a 20 ºC, finalmente enviado aos grandes depósitos de ferro, onde serão transportados para a indústria estandardizadora (engarrafadora). Esta, que adquire aguardente bruta de diferentes produtores, faz sua padronização (estandardização), que consiste em misturar as diferentes aguardentes recebidas, diluí-las com água tratada até o teor alcoólico desejado (38 a 41%) e, na maioria dos casos, adicionar uma pequena quantidade de xarope de açúcar. Agora filtrado, o produto será finalmente acondicionado em garrafas ou litros sendo então comercializado.
As desvantagens dos dois processos
A cachaça obtida em muitos Alambiques ainda deixa muito a desejar quanto a sua qualidade, em função da total falta de higiene e de controle de processo em todas as suas etapas, na maioria das vezes motivado pelo total desconhecimento dos fenômenos físico-químicos envolvidos por seus responsáveis. Assim, muitas cachaças artesanais costumam apresentar elevada acidez (ácido acético), o que provoca aquela queimação na garganta quando ingerida.
Apresentam também altos teores de cobre (não raro muito acima dos cinco miligramas por litro de aguardente, aceitos pela legislação em vigor), assim como de éter (acetato de etila) e de aldeído acético. E, como se sabe, todos estes elementos são tóxicos ao organismo humano, por isso a limitação, por parte da legislação, de seus teores. Contudo há também muitos Alambiques que produzem cachaça de muito boa qualidade, nos quais inexiste a maioria destes inconvenientes, constituindo-se em representantes legítimos dessa bebida genuinamente brasileira, o que pode ser comprovado na prática com algumas marcas produzidas, principalmente, em Minas Gerais.
Quanto à aguardente produzida nas grandes unidades industriais, geralmente seus constituintes se situam nos limites estabelecidos pela legislação, em função do controle operacional desenvolvido pelos seus responsáveis. Contudo, devem ser lembrados aqueles inconvenientes anteriormente citados (queima da cana, impurezas do solo, etc) aliado a outros geralmente adotados no processo, tais como a adição de bactericidas e de nutrientes ao mosto a ser fermentado (na forma dos mesmo adubos empregados na lavoura).
Também são empregados anti-espumantes no mosto em fermentação e ácido sulfúrico no tratamento do fermento, embora se saiba que estes compostos químicos não irão estar presentes no futuro destilado devido a baixa volatilidade dos mesmos. Ainda, a aguardente industrial é armazenada em depósitos construídos de chapas de ferro e, afim de evitar a formação de ferrugem em seu interior, o que contaminaria o destilado, as chapas são revestidas com uma camada de asfalto ou produtos semelhantes, que fica em contato direto com a bebida.
Além disso, deve-se ser lembrado que tal revestimento é rico em hidrocarbonetos aromáticos policíclicos que, comprovadamente, migram para a aguardente ali armazenada. Essa aguardente não é submetida a um descanso em recipientes de madeira antes do seu engarrafamento e, portanto, não possui aqueles componentes mais aromáticos que se formam durante o mesmo, e que são encontradas nas cachaças produzidas nos Alambiques, que neles permanece descansando por um período prolongado.
A cachaça Premium bi-destilada
Atualmente, já existe no mercado outro tipo de aguardente de cana cujo processo de produção difere dos demais pelo fato de ser obtido por dupla destilação em alambiques de cobre, conforme, aliás, são obtidos todos os destilados mais nobres, como é o caso do "Scoth malt whisky", do legítimo "cognac" francês e Tequila mexicana, entre os mais conhecidos.
A cachaça bi-detilada, cujo processo foi totalmente desenvolvido através de pesquisa realizada pelo professor Fernando Valadares Novaes na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade de São Paulo, em Piracicaba, apresenta baixíssimos teores ácidos orgânico, de aldeído acético e de acetato de etila. Ainda, apesar de ser destilado totalmente em alambiques de cobre, é praticamente isenta de sais deste metal, em conseqüência da tecnologia empregada no processo.
Por tudo isto, acrescida do fato de ser envelhecida em barris de carvalho (200 litros) por um período mínimo de 2 anos, é uma bebida comparável aquelas de primeira linha existentes no mercado mundial. Este tipo sim, não provoca, no famoso dia seguinte, a conhecida ressaca (mal estar) e a dor de cabeça, além de não deixar o conhecido "bafo de pinga".
Cachaça X Caninha
Para os mais radicais, a "cachaça industrializada" é apenas aguardente de cana, ou caninha industrial, ou a popular pinga. A palavra "cachaça" é apenas utilizada para a aguardente de cana produzida artesanalmente.
Segundo a legislação aplicável vigente (decreto nº 4.072, de 2002), cachaça e aguardente de cana (ou caninha) são produtos similares porém distintos. A primeira é destilada a partir da borra ou melaço da cana, ou seja, das sobras da fabricação do açúcar (com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20ºC); a caninha é fabricada a partir da garapa, do caldo da cana fermentado e destilado, depois da fervura ë evaporação, que "pinga" na bica do alambique (com graduação alcoólica variando entre 38% e 54% em volume, a 20º C).
Diferenças entre a Cachaça Artesanal e a Industrializada
A aguardente de cana pode ser produzida através de dois processos bastantes distintos - o artesanal, realizado nos Engenhos ou Alambiques, ou o industrial, que acontece nas Destilarias. São Paulo é o maior Estado produtor de cachaça industrial e Minas Gerais, o mais especializado na produção de cachaça artesanal.
A distinção entre ambos os processos reside tanto na escala como nos sistemas de produção. Assim é que, nos Alambiques, geralmente são produzidas até cinco mil litros/dia de cachaça, ao passo que nas destilarias até trezentos mil litros/dia ou pouco mais.
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